, quệt bánh mì ăn với xì dầu và muối tiêu. Phong cách lạ

đời nhất, bây giờ có lẽ đã thất truyền, là phong cách "sữa Ông Thọ":

bánh mì chấm với sữa nóng và thậm chí cả sữa đặc. Thời tôi còn nhỏ, có sữa ăn

là tốt lắm nên món bánh mì chấm sữa cả nóng lẫn đặc này chỉ được dành cho người

bệnh cần ăn lại sức. Phong cách " béo ngậy" là lạp xưởng và xì dầu,

thường có mặt những ngày sau Tết, trưng dụng những cây lạp xưởng còn sót lại.

Nhưng đỉnh cao của bánh mì đối với tôi vẫn là phong cách "biển cả".

Bánh mì kẹp chả cá và một loại nước mắm ớt sền sệt, để cái giòn của bánh mì mới

hơ bếp than hòa với cái dai của chả cá mối quết nhuyễn và nước mắn cay hít hà.

Tất cả các phong cách bánh kể trên, ngoại trừ bánh chấm sữa, hành ngò làm tê lưỡi

mát rượi và "dằn" độ béo của thịt cá xuống.

Trong bài Paris ẩm thực, tôi có nhắc đến việc văn

hóa ẩm thực của Việt Nam chịu ảnh hưởng nhiều từ Pháp, dễ thấy nhất qua thói

quen uống cà phê, có lẽ nhân tiện viết bài này cũng cần bổ sung thêm thói quen

dùng bánh mì. Những năm học phổ thông tôi hay chịu khó tìm đọc những tác phẩm

không có trong sách giáo khoa, trong đó có truyện Đói của Thạch Lam, mô tả:

"Sinh nhìn thấy miếng thịt ướp hồng hào, mỡ trắng và trong như thủy tinh,

mấy khoanh giò nạc mịn màng, mấy cái bánh tây vàng đỏ...", vừa đọc vừa nuốt

nước miếng ừng ực. Lúc đó cứ tưởng bánh tây là bánh gì lạ lắm, sau mới biết là

tên gọi khác của bánh mì thời thuộc địa.

Bánh mì Pháp, baguette, ở Anh còn có tên gọi

"French stick", dịch nghĩa đen là "Cây gậy Pháp". Hình ảnh

kinh điển mà dân Anh tưởng tượng dân Pháp là hình ảnh một ông đội mũ bêrê, trước

giỏ xe đạp có treo một ổ bánh mì dài ngoẵng. So với những lại bánh mì khác có rắc

thêm gia vị như mè, trái ôliu, phô mai, nho khô, bánh mì Pháp chân chính có vị

ngọt chân phương của bột mì nướng đúng lửa, bẻ miếng bánh ra bên ngoài giòn

tan, bên trong mềm nóng, quệt với bơ hoặc dầu ôliu ăn khai vị rất bắt, không cần

thịt cá hải sản gì. Kỷ niệm đáng nhớ nhất ở vườn Luxembourg, Paris của tôi là

lúc ngồi gặm bánh mì kẹp thịt gà quay tên bãi cỏ với một nhóm người lạ ngồi gần

cũng đang nhai bánh mì. Một nhâm viên an ninh lướt qua bảo cả đám phải đi chỗ

khác, không được ngồi trên cỏ. Mọi người lục tục giải tán, đến khi anh này quay

lưng thì tụ tập trở lại ăn bánh mì tỉnh bơ như không có việc gì xảy ra.

Những kệ bánh mì ở siêu thị Anh hay có món bánh

pita, tôi ăn ròng rã mấy tháng mới biết đây là bánh phong cách Trung Đông, ở chấu

u thịnh hành nhất tại Hi Lạp. Bánh màu trắng đục hình giống chiếc túi, khi nướng

phồng lên đầy hơi bên trong, xẻ chính giữa nhét thịt rau và ớt xanh vào rồi gặm,

lần nào ăn tôi cũng tưởng tượng phải kéo fermeture đóng"túi bánh" lại.

Đặc biệt là bánh pitta nướng chỉ đủ ẩm vì phải ăn mềm. Nếu bánh tự làm ở nhà

sau khi lấy từ lò cần phủ khăn ấm lên để bánh khỏi giòn và cứng.

Ở Hi Lạp, bánh được nhét với thịt heo hoặc thịt cừu

ướp bia nước xiên, còn ở Trung Đông, bánh hay được xé hoặc cắt miếng nhỏ chấ với

hummus thơm vị chanh, vị tỏi hay vị ớt cay. Thời đi học ở Anh tôi ăn bánh pitta

gần như mỗi ngày, đến nỗi bây giờ nhắc lại thấy ngán, ba bốn năm nay không dám

đụng tới.

"Đối thủ" về du lịch Đia Trung Hải của Hi

Lạp là Tây Ban Nha cũng tỏ ra không kém cạnh với những phong cách bánh mì đặc

trưng. Đặc sản bánh mì Tây Ban Nha được biết tới nhiều nhất ở những nước châu u

khác có lẽ là pan gallego (bánh mì xứ Galicia). Ổ bánh tròn màu nâu nứt ra làm

bốn khía phía trên, nhìn giống như một hạt dẻ rang khổng lồ chờ tách ra nhấm

nháp vị giòn bùi. Bánh được rắc thêm hạt hướng dương hoặc hạt bí, ăn vui miệng.

Nhưng đặc biệt hơn hết phải kể đến tapas, món ăn nhẹ có mặt ở những quán bar và

nhà hàng. Mỗi món để trong một dĩa nhỏ xíu bằng bàn tay, có thể là món nguội

như ôliu, salad cá cơm dầu giấm, hoặc món nnóng như thịt băm viên xốt cà chưa,

xúc xích chorizo hầm rượu vang đỏ, trứng chiên kiểu địa phương. Tuy nhiên nhắc

đến tapas, nhiều người nghĩ ngay đến những khoanh bánh mì nhỏ bằng ba ngón tay,

phía trên phủ một món mặn như thịt giămbông, trứng cá, tôm sốt tỏi, bầy trên quầy

trông thật "gợi cảm". Chữ tapa tiếng Tây Ban Nha nghĩa là nứap phủ, nắp

đậy, vì vậy nhiều người cho rằng món này được chế bởi nông dân vùng Andalucia,

khi họ dùng miếng bánh mì phủ lên ly rượu để tránh ruổi. Sau đó người ta có

sáng kiến đặt lên mấy trái ôliu muối, miếng pho mát, rồi cá hồi xông khói, vậy

là thành một món ăn nhẹ ngon lành.

Bánh mì có tên ngộ nhất là ciabatta, một loại bánh

mì Ý, tên ciabatta tiếng Ý nghĩa là "chiếc dép". (Tình cở ở Việt Nam

những năm giữa thập niên 1990 thịnh hành một kiểu dép gọi là dép "bánh

mì", màu xanh đậm có quai ngang sọc xanh trắng, những anh chàng choai bạn

tôi thời đó rất thích mang). Đúng như tên gọi, ciabatta nhìn giống như chiếc dép,

màu vàng nâu phủ một lớp bột trắng mỏng bên trên.

Bánh mì nửa dẹp nửa phông, bẻ ra nên trong xốp lỗ chỗ

như tổ ong, khi ăn thơm thoảm mùi dầu ôliu, làm ta nhớ tới những bờ biển Địa

Trung Hải. Bánh có thể được xẻ ra kẹp